Le chef deux-étoiles, Thierry Marx, propose des solutions actuelles pour améliorer la gastronomie de demain. Interview.
Dans le cadre d’une conférence sur la gastronomie en 2050, organisée ce lundi 12 novembre au salon EquipHotel, le chef s’est associé à des étudiants des écoles Ferrandi, Essec et Ensci-Les Ateliers pour réfléchir sur l’évolution de la restauration et de l’alimentation d’ici 32 ans. « Si on continue comme aujourd’hui, en 2050 seuls les très riches pourront bien manger, les autres n’auront que le pire de l’alimentation, avec de la lyophilisation à outrance et autres... » De quoi soulever les problématiques écologiques, et d’envisager des solutions.
Dans cet interview, Thierry Marx aborde toutes les questions de fond sur les impacts des « timides » décisions politiques, sociales, sociétales quant au réchauffement climatique et les risques induits sur l’alimentation mondiale. Il existe déjà des retombées sur nos modes de consommation et notre santé.
A quoi ressemblera la gastronomie en 2050 ? « Poser cette question, c’est avant tout poser une question sur l’avenir de l’environnement. Si l’environnement n’est pas stable, alors la gastronomie est déstabilisée. Pour préserver les ressources, il faut préserver l’environnement. »
La question de l’eau ? « Si nous restons sur les mêmes rythmes de consommation tout en passant à 9,7 milliards d’humains, alors la planète va cruellement manquer d’eau. Et la première problématique est l’élevage intensif. »
L’agriculture intensive ? « il faut vraiment réduire les intrants chimiques qui appauvrissent nettement les sols. Par exemple, la terre de la Beauce est passée de 2 tonnes de lombrics par hectare en 1955, à moins de 200 kg aujourd’hui ! Avec des sols vivants, la production est vivante ; alors qu’avec trop de la chimie lourde, les risques à long terme pour la santé augmentent. »
Le prix des produits consommés ? « Il est idiot de prendre le prix pour seule valeur de négociation. Le développement durable ne peut pas reposer sur une logique de prix. Il faut arrêter de voir la théorie du low cost comme une logique sociale : cela n’a jamais profité aux pauvres, mais uniquement à quelques riches. On est tous acteurs de la consommation mondiale, et cette échelle de valeurs nous aiderait à mieux comprendre ce que nous consommons. (…) Le prix n’est pas l’important en gastronomie, c’est plutôt l’impact social et environnemental. »
Quelles solutions ? « Je reste optimiste » (…) « Se pose une question essentielle : comment faire pour que chaque citoyen du monde ait la capacité de mesurer l’impact social et environnemental des produits qu’il consomme. En somme, savoir dans quelles conditions ils ont été produits, aussi bien si les producteurs sont bien traités, et si des produits chimiques ont été utilisés. »
Le réchauffement climatique va-t-il aussi avoir un impact ? Totalement. Cela va pousser à réinventer les circuits pour une économie courte (…) Le réchauffement est non négociable et va faire évoluer la production. C’est déjà, le cas…
Thierry Marx interviendra sur le thème « Quelle expérience gastronomique à horizon 2050 », ce lundi 12 novembre à partir de 9h45 au salon EquipHotel, à Paris expo Porte de Versailles.
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